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四种花生小食品的加工技术

2018-09-14 12:23:31

四种花生小食品的加工技术 文章摘要: 一、鱼皮花生原料配方:花生米22公斤,标准粉16.5公斤,大米粉6.5公斤,白砂糖7公斤,味精10克,酱油6公斤,精盐0.5公斤,水2.5公斤。挑捡不破瓣、不霉、不...     一、鱼皮花生 

    原料配方:花生米22公斤,标准粉16.5公斤,大米粉6.5公斤,白砂糖7公斤,味精10克,酱油6公斤,精盐0.5公斤,水2.5公斤。挑捡不破瓣、不霉、不烂的花生米,将标准粉8.5公斤,大米粉6.5公斤调混均匀制成调合粉,将清水和白糖混合化开。 

    成型:将花生米倒入转锅内,开机转动,随后将糖汁均匀浇在花生米上,再将3公斤标准粉均匀撒上,浇一层糖汁,撒一层调合粉,直到将调合粉撒完为止。把剩下的5公斤标准粉挂在花生米表面,裹实摇圆即可出转锅。 

    烘烤调味:将炉火调旺,将成型后的花生米推入烤炉,开动转笼,烤熟后立即倒入和面机,开动机器,将酱油、味精、细盐混合均匀倒入调味后即可冷却包装。 

    二、五香花生米 

    五香花生米人人爱吃,在市场上销路很好,加工也不复杂。 

配料:每百公斤花生米用细盐6~7公斤,五香粉50克~75克。 

炒前处理:去除破烂、发霉花生米,用50~60℃的水烫一下,若水温低可浸泡2~3分钟,再捞入容器,加入各种辅料拌匀,闷一昼夜,在炒制前筛去盐及五香粉(可供下次再用)。 

    炒制:每锅约炒10公斤,炒时先将相当于花生米体积80%以上的白胶泥土(碾粉)或白土、黄土,用旺火炒开,再放入花生米,不断翻炒,大约经过10分钟花生米稍变黄后筛去泥土,即为成品。对筛下来的土,可连续使用数次,但土凉后就不能再用,或经多次使用后,土色变黄、发粘,也不能再用,否则炒出花生米易出油,颜色也不美观。 

    三、巧克力花生豆 

    巧克力花生豆营养丰富,口感酥脆,味道甜、咸、香,具有巧克力的特有风味。 

    配方:可可粉(含糖)4公斤,可可脂1.6公斤,糖粉1.5公斤,食用酒精0.5公斤。将可可粉、可可脂、糖粉加微热,使之成浆、冷却,加酒精混匀,呈浆糊状起锅,留待接近冷却但尚未凝结时作用。 

    加工方法:精选颗粒饱满、无霉烂破粒的花生仁,放入浓度为0.01%~0.02%葡萄糖或饴糖水溶液中,然后放入用精制粉芡60%、精粉40%制成的稀稠适度的粉浆中挂粉,捞出沥干,再放入温度为177~193℃的植物油中炸3~8分钟,至表面呈棕黄色为止,捞出沥干,稍冷却,再用2%食盐水均匀喷洒,至微咸为止。然后放入巧克力糖浆中,浸泡后立即捞出,均匀地摊放在钢化玻璃上干燥,凉后即可包装。 

    四、花生酱 

    采用分选机将花生米分成几个等级,并用恒温脱色器将花生米颜色脱去,放入恒温油炸器将花生米炸焦后,通过风冷设备将花生米快速冷却,去红衣后磨成酱并加入各种辅料、调料即可。      

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